Когато душата похапва в Параклиса • Домашни български гозби

Продуктов номер: 7019
Изчерпана

Автор: Пенка Михова
Категория: Кулинарна литература
Издателство: Славена
Състояние: Нова книга
223 страници
меки корици
Първо издание: 2003
Народност: българска

---

Първата книга с рецепти е съставена, казват, от Петко Рачов Славейков в Цариград през 1870 г. Благодаря на директорката на музея във Велико Търново, която ми повярва и лично ми изпрати копие на прословутия оригинал, озаглавен умилно и многоетажно "Готварска книга, или наставление за всякакви гозби, според както ги правят в Цариград и разни домашни справки, събрани от разни книги ". Верни помощници през годините сами били и книгите "Семейно огнище "на А. И. Делев от 1891 г., "Кратко здравословие, или Уроци, за да си вардим здравието "на Сава Доброплодни от 1865 г., "Бит и душевност на българския народ "от Иван Хаджийски. Съветвам се и с "555 изпитани рецепти за готвене "на Пенка Чолчева от 1935 г., с "Българска национална кухня "от Николай Джелепов, с "Български народни празници "на Михаил Арнаудов и мн. др. Особеностите на нашенската кухня са много. Ето ви някои от тях, придружени с препоръки и емоционални "(под)плънки ". И нека душата ви после говори! * Кухнята ни е сезонна - съжалявам, да, така е! * Това е кухня само с пресни продукти - например сложат в рибената чорба прясна риба и почваш да се чудиш какво още има, та е така вкусна и неповторима, а то - нищо друго - само много прясна риба. * Примитивна, затова надеждна и вярна, готварска техника - жар, сач, пръстена пещ, огнище, керемиди, сгорещен камеи, глинени съдове. * Топлинната ни обработка е била: • варене за бедните на вода продукти, за месата на възрастните животни, за житата и варивата; • задушаване на умерен огън с вода или мазнина - под капак за меса, бедни на вода, зеле, бобови култури, картофи, лук, моркови, целина, репи и др.; • печене на силен огън за кратко време на месо от млади животни и по-водни зеленчуци, плодове и продукти с много вода. • пържене - само когато е необходимо, за кратко, с добавка на вода, бульон, домати. * Никога не забравяйте, че месните гозби се приготвят със собствена мазнина, затова по традиция, когато готвим тлъсти меса, те се задушават "в себе си". * Когато готвим крехки меса (крехнини) - агне, пиле, риба, или зеленчуци като грах, зелен боб, гъби, листни зеленчуци, използваме млечни масла - чисти, пресноосолени или претопени. * Българите не ядем люто -то не е наш "патент "- допълнително го поднасяме самичко на трапезата или в туршийка. * Не ръсим миризмичките на поразия - само при задушаване слагаме силни подправки - бахар, дафинов лист, черен пипер. * При варивата употребяваме чубрица, джоджен, копър, магданоз, целина, мащерка, риган. * Не използваме често брашното - рядко правим гозба само с него, иначе го слагаме препечено, но само по лъжша, за да събира частите на цялото. * Винаги съчетаваме или готвим продуктите с мляко и с млечни продукти. * Готви се първо на силен, а след това на слаб огън. Днес от това родно и природно приготване на храната не е останало почти нищо. Затова реших, докато нашите деца и внуци не са забравили съвсем за бащината къща, да го направя, покажа и напиша, а след това да поплача - от болка от радост. Тук-там, вместо точните грамажи илитражи, ще ви разказвам - за вас небивалици, за мен - истини. За това как ми трепти и подскача душата, какво е за мен всекидневната българска кухня... Обръщах се за помощ към бабите си - дали са били българки, прабългарки, славянки, бактрийки, хуно-гонд-урийки, арийки, буржданки, баски и т. н., и т. н. - нека спорят изследвачите и историците. Били са обаче със сигурност мъдри и горди. Топнете пръсти и устни в тази мъдрост и в тази гордост. И няма никога, ама никога да забравите тръпчивия им вкус.